Hemlig meny – lockar matfantaster

På konceptrestaurangen Essence 2.0 överraskas gäster med en varierande hemlig avsmakningsmeny. En viktigt del av upplevelsen är att få se när maten tillagas av ägaren och den välrenommerade kocken Stefan Taylor. 

Gästerna får dessutom äta sin mat i tre olika delar av restaurangen på Källgatan i centrala Västerås.

Essence 2.0 är en liten restaurang med plats för åtta personer per sittning. Alla gäster får samma avsmakningsmeny, som varierar mellan tio till femton rätter.

 Då menyn är hemlig vill Stefan Taylor inte berätta för mycket.  

– Råbiffen, som utnämnts till Sveriges bästa av Dagens Industri, finns alltid med. I övrigt skall menyn vara ett mysterium. Till exempel har vi inte heller insyn så att du kan se in och se vad vi äter utifrån. När vi konstruerar menyn utgår vi ofta från klassiska rätter som vi moderniserar. Tanken är att du ska äta något som är bekant men på ett nytt spännande sätt. Det ska också kännas lyxigt men samtidigt roligt och avslappnat. 

Med så många rätter blir det en lång servering, som även inkluderar att gästerna får upptäcka olika delar av lokalen.

– Restaurangen består av tre avdelningar. Först kommer man in i lounge, där du serveras förrätter och en välkomstdrink. Det ska kännas som att komma hem till ett vardagsrum där vi äter snacks tillsammans. Sedan går vi till vårt stora kök där du serveras varmrätter samtidigt som du ser maten tillagas. När vi kommer till efterrätten så samlas hela sällskapet på ett bord tillsammans. Då alla har lärt känna varandra under middagen så passar det bra att avsluta vid det mer intima och mysiga dessertbordet. Vi testade upplägget med några stamgäster för att få feedback. Alla tyckte det var bra att röra på sig lite när man har en middag som är 2,5 till 3 timmar. 

Lång bakgrund i branschen 

Stefan kommer från Edinburgh i Skottland men säger själv att hemstaden inte är känd för någon vidare matkultur. 

– Min bakgrund är att jag sedan 16 års ålder arbetat på Guide Michelin-restauranger över hela Europa innan jag flyttade till Sverige. I Västerås öppnade jag min första restaurang 2016. Konceptet Essence öppnade jag först på Kopparlunden precis i samband med pandemin i februari 2020.  

Sommaren 2021 ville han ta nästa steg med Essence och flyttade in i en ny lokal i centrala Västerås. Hur har de första 1,5 åren i de nya lokalerna varit?

–Det har gått bra, även om det förstås fanns svårigheter under pandemin. Vi har fått väldigt bra recensioner som hjälpt oss på traven. Dagens Industri har varit här tre gånger och vi har fått 22 poäng av 25 varje gång. Det känns bra med en jämn hög nivå. I december 2022 stängde vi några veckor för att förnya inredningen med nya soffor, skapade loungen och andra nya detaljer. När man öppnar en restaurang tar det ett tag att få det som man vill. 

Levande meny 

Menyn förändras ständigt och nya rätter börjar ofta med en idé kring en ingrediens. 

– Vi försöker träna in två nya rätter varje vecka. Det kan ta några veckor att ta fram en ny rätt, alla blir inte lyckade. Vi förändrar inte bara för att, utan vill att varje rätt vi lägger till ska tillföra något till menyn. Samtidigt vill vi att återkommande gäster ska känna att något har hänt sedan sist. Det gäller även lokalen, där jag vill förändra något varje år för att ständigt erbjuda något nytt. Jag uppskattar tiden vi lägger på att träna på nya rätter och tekniker. Det vore förstås mer lönsamt att träna mindre, men det är underbart roligt och en del av det vi står för. 

Hur är det som kock att laga maten inför gästerna?

– Vi kallar det en nödvändig press, det gör att vi måste vara i vårt top game. Jobbet är som roligast när gästerna är här och vi får prata med dem om maten. Konceptet tilltalar de som är väldigt matintresserade, som gillar att man får se hur maten tillagas och kan ställa frågor. Idag kommer en fjärdedel av gästerna är från Västerås. Ungefär hälften kommer från Stockholm, många även från Eskilstuna och Enköping. Det är roligt att folk kommer från hela Sverige, samtidigt vore det kul om fler Västeråsare hittade hit. 

Övervägde du någonsin att etablera er i Stockholm istället?  

– När jag skulle starta upp Essence för andra gången hade jag lite funderingar på att flytta verksamheten till Stockholm men det är svårare att starta upp på ett nytt ställe. I Västerås har jag redan ett nätverk och vi sticker ut mer här då det inte finns så många liknande restauranger. I en mindre stad som Västerås är det även lättare att skapa samarbeten.

Lokala leverantörer

Bland annat är det kring dryckerna som Stefan hittat lokala leverantörer.

– Vi jobbar mycket med mikrobryggeriet Alliaria som ligger bara 100 meter här ifrån, så det är verkligen lokalproducerat. Vi köper även in vin från lokala vinimportören Barrell & Kegs. På sommaren köper vi ofta grönsaker från lokala lantbrukare som säljer på torget, bland annat Hebo Trädgård har en otrolig kvalitet på sina grönsaker. 

Kan man boka in sig en hel arbetsgrupp på restaurangen?

– Absolut, det går bra så länge alla är medvetna om att vi har en fast meny och inte kan erbjuda anpassningar för till exempel glutenintoleranta. Det är även vanligt att företag bokar in mindre affärsmiddagar här på Essence när de får internationella gäster. Väntetiden för att boka in sig varierar, cirka en månad för ett besök på helgen och några veckor för en middag på en vardag, säger Stefan avslutningsvis.