En sommarkrog med hjärta för råvaror

I ett hamnmagasin där verktyg, bojar och tampar trängdes huserar sedan 2017 en avslappnad sommarrestaurang. Där Pråmen erbjuder fine dining och en avsmakningsmeny har systerrestaurangen Magasinet högre musik, ingen bordsbokning och fokus på danska smörrebröd. 

– Magasinet är till för alla. Vi vill göra det så enkelt som möjligt för våra gäster, du beställer i baren och kan alltid välja mellan fem sorters smörrebröd och flera trevliga varmrätter. Känslan vi vill förmedla är enkelhet och sommar. På sommaren är folk mer spontana och vill inte behöva boka bord utan bara komma förbi. Samtidigt har vi mat av riktigt hög klass. Pråmen och Magasinet delar samma kök och kockar, men Magasinet blir förstås mer publikt. För oss som arbetar i köket är det lite speciella förutsättningar att arbeta på en pråm, litet utrymme men en härlig stämning. Sedan finns det saker att tänka på, inget annat kök lutar när det är fullt med gäster eller det blåser, säger krögaren Joakim Forslund. 

För Joakim är det viktigt att arbeta grundligt. 

– På Pråmen tillverkar vi alla rätter från grunden, förutom just brödet i smörrebröden. Men all gravning, inläggning, majonnäser med mera gör vi själva. Genom att vi har cirka 200 platser på Magasinet blir det rejäla volymer under sommaren. Bara smörrebröd säljer vi ungefär 8000 på en säsong. Då 180 av platserna är utomhus är vi samtidigt beroende av bra väder. 

Hur tänker ni när ni sätter ihop menyer?

– När vi arbetar fram menyer så utgår vi alltid från det som är tillgängligt i varje säsong. Och gärna att arbeta med hela djur. Inom alla områden försöker vi arbeta med lokala producenter. Vi har till exempel bra kontakt med lokala mjölkbönder, jägare och fiskare. För oss är det viktigt att tänka till i allt vi gör, oavsett om det handlar om att välja ost, grönsaker eller fisk. På fiskarna använder vi också alla delar, från skinnet och kinder till saltet på fjällen. Vi vill verkligen ta vara på allt som naturen erbjuder. På Pråmen så har vi en väldigt levande meny, medan Magasinet är det mer statiskt över hela sommaren där vi vid sidan av smörrebröd till exempel kan bjuda på fjällröding eller fisk- och skaldjursgryta. Eller varför inte en härlig sjöbricka med allt vad havet har att bjuda på.

Joakim lyfter fram hur mycket som finns att ta tillvara på i närområdet. 

– Vi vill försöka köpa råvaror så lokalt som möjligt, till exempel har vi bara viner från Europa. För oss handlar det dels om att undvika frakter, dels om att få så färska råvaror som möjligt. Tidigare var vi till 90% självförsörjande på mat i Sverige, tyvärr är det inte så längre. Vi försöker därför också visa att det går att nyttja så mycket mer än folk tror. Till exempel plockar vi själva svamp, nässlor, örter och granskott som vi använder i matlagningen.

Respekt för producenterna

Det finns andra fördelar med att tänka hållbart. 

– Då vi gör allting själva kan vi också bättre kontrollera svinnet. Jag tycker det är viktigt att ha en respekt för de som lägger själen i sitt arbete med rå-varor. Det blir respektlöst att kasta bort det som de producerar. Därför är det bättre att det tar slut. Att hela tiden vara medveten om alla val vi gör ligger mig varmt om hjärtat. För mig är det viktigt att allt hänger ihop i det vi gör. Jag välkomnar alla till Magasinet för att njuta av sommaren hos oss, säger Joakim avslutningsvis.