Attraktiva arbetsvillkor avgörande för rekrytering

Restaurangvärlden har drabbats hårt av pandemin och den ökande inflationen. Många tidigare anställda har lämnat branschen vilket gjort kompetensförsörjningen till en stor utmaning. På bistrorestaurangen Marcel P har man därför bestämt sig för att satsa på bra arbetsvillkor för att locka och behålla kompetenta medarbetare.

Mon ami Marcel P är en franskinspirerad restaurang i centrala Västerås som drivs av Sebastian Eriksson och Daniel Johansson.

– Vi tog beslutet att starta Marcel P efter sommaren 2020. Det var pandemins första år och alla trodde att det värsta var över. Så var ju tyvärr inte fallet och det kändes som att restaurangvärlden användes lite som en slagpåse när regeringen ville visa på handlingskraft. Men trots att restriktionerna fortsatte att drabba branschen i vågor så klarade sig Marcel P ändå ganska bra. Men branschen som helhet drabbades enormt hårt under Corona.

Stort kompetenstapp

Pandemin ledde till ett stort kompetenstapp inom restaurangbranschen.

– Restaurangarbetare är arbetsvilliga och vana att jobba kvällar och helger, vilket är attraktivt även i andra branscher. Särskilt under pandemin var det många som bytte till jobb inom exempelvis vården och andra serviceyrken. För att kunna behålla våra medarbetare och kunna rekrytera ny kompetent personal i den hårda konkurrensen behövde vi tänka nytt. Så vi bestämde oss för att göra arbetsplatsen extra attraktiv genom att profilera oss som en rättvis och schysst arbetsgivare. En stor del av det var att ändra öppettiderna. Allt inom service bygger ju egentligen på att jobba när andra är lediga. Men att bara jobba kväll är svårt för mer seniora medarbetare som har familj och barn. Genom att Marcel P öppnar redan klockan åtta på morgonen, sex dagar i veckan så har vi skapat öppettider som möjliggör två arbetspass om dagen istället för ett. Vi har även försökt sprida ut verksamheten på flera ben för att kunna vara en bättre arbetsgivare. Förra året öppnade vi därför Le Central som är en lunchrestaurang i kontorsbyggnaden Navet. Där har vi även ett cateringkök och en foodtruck.

Arbeta dagtid

Möjligheten att jobba mer på dagtid har uppskattats av medarbetarna.

– Satsningen på bättre arbetstider betyder att vi har mycket tid som ska bemannas, vilket kan vara en utmaning för lönsamheten. Men framför allt gör det arbetsplatsen mer attraktiv och vi har lyckats behålla våra superduktiga medarbetare i köket. Målet är att erbjuda åtta timmars arbetsdag, fördelat på dag- och kvällspass. Vi kör mycket på individuella scheman som anpassas utifrån medarbetarnas privatliv och önskemål. Vi har nog påverkats av trenden att många jobbar hemifrån sedan pandemin. Det är ju inte möjligt när man jobbar i kök men det har gjort de individuella anpassningarna och flexibiliteten i schemat än mer efterfrågade och uppskattade.

Kris på kris

Inte långt efter att pandemin var över gick restaurangbranschen in i nästa kris.

– Vi är återigen i en väldigt utsatt situation med inflationen och de höjda räntorna som följt av Putins krig i Ukraina. Råvaror har blivit flera hundra procent dyrare för både restauranger och privatpersoner, som då inte har mycket pengar över för lyxkonsumtion som restaurangbesök. Under pandemin fanns det hela tiden hopp och ett kollektivt tänk att vi skulle klara det tillsammans. Nu finns inte samma tilltro till framtiden eftersom vi inte vet när det kommer vända. Men det är viktigare än någonsin att gå ut och stötta det lokala restauranglivet.

Duktigt yrkesfolk avgörande

I det hårda ekonomiska läget spelar kompetent personal i köket ännu större roll.

– Nu visar sig vikten av att ha kunnigt yrkesfolk som kan leverera minst lika god mat fast gjord med enklare råvaror och effektivare energiförbrukning. Det är en trygghet att veta att vi har superduktiga medarbetare i köket.

 Marcel P, Le Central och cateringköket sysselsätter tillsammans ungefär 20 heltidsanställda samt lika många deltidsarbetare inom yrkesgrupperna kockar, servis, disk och chaufförer.

– Servis är den största utmaningen att hitta kunniga medarbetare inom, så har det alltid sett ut. Det yrket har inte lika hög status som kock, och det är väldigt få som väljer den inriktningen på hotell- och restauranggymnasiet. Ingen 

av våra kockar är självlärda men de som jobbar i matsalen har alla lärt sig på plats. Att jobba i servis handlar mycket om personlighet och social kompetens. I matsalen blir du bedömd av 200 personer varje dag och restauranggäster kan vara ganska kräsna. Hur de känner sig bemötta är minst lika viktigt för restaurangens rykte som maten. Det gäller att läsa av varje gäst och förstå vilken typ av bemötande de vill ha.

Restaurangtät stad

Att Västerås är en restaurangtät stad har både för- och nackdelar för kompetensförsörjningen.

– För att vara en ganska liten stad finns det många otroligt fina matställen i Västerås. Det leder till hård konkurrens om kunniga yrkespersoner men i det långa loppet är det bra ur rekryteringssynpunkt. Det ökar det totala antalet medarbetare i branschen. Men det skulle behövas fler och bättre kockutbildningar i Västerås för att kompetensförsörja stadens restaurangmiljö. 16-åringar som ska börja gymnasiet ska inte behöva flytta till andra sidan landet för att hitta en bra skola, de förutsättningarna måste finnas här på plats. Vår erfarenhet är också att utbildningarna generellt brister i dryckeskunskap. En restaurang omsätter lika mycket pengar på dryck som på mat. Goda kunskaper om vin, champagne och drinkar är jätteviktigt.

Branschen måste ses som trygg

För att säkra tillförseln till restaurangutbildningarna måste branschen ses som en trygg framtid.

– De senaste åren har restaurangvärlden varit enormt osäker, med massuppsägningar och konkurser. Det i kombination med dålig kvalitet på utbildningar gör det inte så attraktivt att satsa på den karriären. Om vi ska kunna behålla restauranglivet och en levande stadskärna måste folk vara beredda att stötta branschen nu. Vi skulle önska att staden användes mer som ett gemensamt vardagsrum och att alla hade en favoritrestaurang som de regelbundet besökte, säger Sebastian Eriksson och Daniel Johansson avslutningsvis.