Eddy Estigarribia och Karoline Bahar driver idag Brasserie Stadsparken och Restaurang Varda i Västerås, samt Restaurang Drama i Mall of Scandinavia.

Restaurangbranschen utvecklas hela tiden

Eddy Estigarribia och Karoline Bahar har varit verksamma i restaurangbranschen i Västerås under nästan 30 år.Tillsammans äger de bolaget Vardagruppen AB som driver Restaurang Varda, Brasserie Stadsparken i Västerås samt Restaurang Drama i Mall of Scandinavia. Framgång träffar Eddy för att prata om deras berättelse och branschens framtid.

Västerås är fullt av spår från Eddy och Karolines verksamhet ända sedan starten 1994. Historiskt har de öppnat och ägt Pluto (numera Publik), caféet Global Living, Vardasrum samt Folkets Bar och Restaurang. Dessutom har de startat och ägt Huset Grill & Bar i Åre.

Hur skiljer sig Västerås av idag från när ni startade 1994?
– Det är som dag och natt, det är en enorm skillnad. Idag finns det cirka 40 fler restauranger än det gjorde då. Jag är stolt över att vi har varit med och bidragit till restaurangutvecklingen. Restaurang Varda som vi öppnade för 20 år sedan, var då en helt ny typ av restaurang med en mat och upplevelse som inte fanns i Västerås då. Idag finns det flera seriösa ambitiösa restaurangföretag. Branschen av idag har utvecklats mycket och till det bättre sedan vi startade.

Hur har västeråsarnas smak utvecklats genom åren?
– Restaurangbranschen utvecklas hela tiden. Parallellt förändras gästernas beteende, vad de efterfrågar och deras medvetenhet. För 30 år sedan var det fokus på att hitta den billigaste pizzan. Idag är inte pris en attraktionskraft. Konsumenter har andra krav och är mycket mer medvetna. En duktig kock är idag en rockstjärna, en celeber människa.

Att vara en vinkunnig gastronom är inte längre ett intresse utan ett yrke. Så var det inte alls tidigare. Branschen har en helt annan respekt och status idag.

Vill du utveckla hur beteendet förändrats?
– Även om jag inte har exakta siffror på antalet anställda i branschen så ser jag att efterfrågan är mycket högre idag. Många fler går ut och äter idag. Inte bara i Västerås utan i alla städer finns det långt fler restauranger än tidigare. Ett restaurangbesök av idag kan jämföras med ett teaterbesök för 40 år sedan.

Öppnar det en ny restaurang så är det en upplevelse, många vill prova något nytt. Det finns en medvetenhet och öppenhet i samhället för matupplevelser. Är det en välmeriterad kock som öppnar en restaurang i Uppsala eller Stockholm åker du från Västerås för att pröva på maten när restaurangen öppnar.

Vi ser även fler turister som gör restaurangbesök idag än tidigare. Speciellt de senaste två åren med svemester-trenden har vi haft turister som aldrig förr.

Vardagruppen har idag cirka 70 anställda. Hur ser rekryteringsbehoven ut för er och branschen i stort?
– Hela besöksnäringen har ett stort rekryteringsbehov idag just nu. Alla vill rekrytera till såväl kök, servering som till bar. Förändringen från pandemiregler till normalläge gick oroligt snabbt. I hela branschen kommer det finnas stora rekryteringsbehov minst 12-24 månader framåt. Nu går vi också in i en säsong under jul och vinter med många restaurangbesök normalt sett. Inför 2022 tror vi att vi kommer behöva arbeta med rekrytering under hela året, även om olika säsonger har olika behov.

Vi ser att vi de närmaste 2-3 åren kommer att växa både i verksamhet – på våra tre restauranger – och antal anställda.

Vår strategi är inte att växa i fler restauranger, utan vi ser att de har en potential att växa och utvecklas i sig själva. Vår erfarenhet är att vår arbetsmetod fungerar som allra bäst när vi driver tre restauranger. Idag är både jag och Karoline aktiva till 100% i verksamheten.

Hur fungerar samarbetet mellan dig och Karoline?
– Vi har en bra uppdelning. Min fru är lite mer operativ i restaurangen medan min roll är mer administrativ. Jag är mer i Stockholm samtidigt som Karoline är mer i Västerås.

Sedan har vi dagliga styrelsemöten vid frukostbordet. Det gör att det blir korta ledtider, snabba beslut och vi slipper långbänkar. I 99% av fallen har vi samsyn och fungerar även som varandras mentorer.

Hur tänker ni kring rekrytering?
– Vi tittar brett när vi rekryterar, med kandidater upp till 1,5 timmes radie från restaurangen vi behöver förstärka. I somras tyckte vi faktiskt att det var lättare att rekrytera i Stockholm än Västerås.

Kanske är det en tillfällighet, men jag skulle aldrig tro det för några år sedan att vi skulle ha kollegor som pendlar från Stockholm till våra restauranger i Västerås.

Vilka fördelar finns att arbeta i restaurangbranschen?
– Restaurangbranschen är en varierande och händelserik arbetsplats. Det händer alltid något och du träffar mycket människor. Ofta möter vi besökare när de är glada tillsammans med vänner och familj. Möter man glädje med glädje blir det ett bra resultat.

Det finns också många möjligheter att pröva på olika roller. Du kan börja i serveringen, gå över till att jobba i baren eller lära upp dig till hovmästare om du är intresserad av det. Det finns en stor frihet att kunna påverka din utveckling, du behöver aldrig bli fast i en ruta. Något som också är viktigt att förmedla är att det idag går att bygga en karriär inom branschen, på ett helt annat sätt än det gått tidigare. Såväl hos oss och våra kollegor finns det utvecklingsmöjligheter och vi erbjuder utbildningar för att våra anställda ska ta nästa steg i karriären.

Vilka färdigheter kan du lära dig i branschen?
– Allt du lär dig på restauranger kommer du ha nytta av i vilket yrke du än arbetar med senare i livet. Du lär dig ta människor och att samarbeta. Vi pratar otroligt mycket om bemötande, hur man möter en människa och hur man möter en gäst. Det är otroligt lärorikt att kunna.

Jag har praktiserat detta i snart 30 år och är hyfsat duktig, men Karoline har svart bälte och har otroligt mycket att lära ut. Det kan vara svårt första gången, men du bygger på dig en erfarenhet som du har nytta av resten av livet.

Vilken bakgrund önskar ni att sökande har?
– En traditionell restaurangutbildning på gymnasieskola är en stor fördel. Då har du oftast fått möjlighet att praktisera och pröva på olika typer av verksamheter. Vi har dessutom fördelen att ha mycket kompetens i huset, så att vi själva kan erbjuda internutbildningar. Är det någon som är engagerad och vill lära sig, så finns det otroligt mycket vi kan lära ut. Det finns otroligt mycket du kan lära dig om mat och dryck.

Hur ser du på framtiden?
– Restaurangbranschen har gått igenom en speciell tid under två år. Jag tror att många har byggt på sig färdigheter så att de är starkare än tidigare på grund av den här tråkiga tiden. Nu går vi in i en spännande period nu. Vi ser att det finns ett stort uppdämt behov, folk vill gå ut och äta. Jag ser så mycket glädje idag på restaurangerna, det gör mig så glad att arbeta i branschen.

Det är något tråkigt vi har med oss från pandemin, men det har varit glädjande att det gått så fort att gå tillbaka till det normala. Hoppas vi ses i vimlet på våra restauranger i vinter, säger Eddy Estigarribia avslutningsvis.